Gluten is een eiwit dat wordt aangetroffen in tarwe, rogge, gerst, spelt, rijst, haver, maïs en teff. Ook in producten die vervaardigd zijn uit deze granen komen gluten voor. Denk maar aan brood, koekjes, beschuiten, enz. Het eiwit van tarwe bestaat voor ongeveer 80% uit gluten.
Wat weinigen weten is het feit dat gluten ook min of meer kunnen voorkomen in vleeswaren, snoepjes, bouillon, sauzen of ijs. Dat komt omdat melen die gluten bevatten vaak als bindmiddel worden gebruikt.
Niet-granen zoals wilde rijst, boekweit, gierst, quinoa, amaranth, sojabonen, en zonnebloempitten bevatten geen gluten.
Gluten lossen niet op in water. Daardoor kan het makkelijk uit het meel van tarwe en andere granen worden geïsoleerd. Uit een eenvoudig deeg van meel en water wordt het zetmeel uitgespoeld en houden we de gluten over. Deze krijgen dan een stevige structuur. Het tarwezetmeel wordt dan hoofdzakelijk verder verwerkt tot glucose stropen.
