Le gluten est une protéine que l’on rencontre dans le blé, le seigle, l’épeautre, le riz, le maïs, l’avoine, et le teff. Le gluten se retrouve également dans les produits fabriqués à base de ces céréales. Pensons, notamment, au pain, aux biscuits, ou aux biscottes. La protéine de blé se compose de 80 % de gluten.
Toutefois, peu de personnes savent que le gluten peut également être présent dans des produits à base de viande, dans des bonbons, des bouillons, des sauces, ou des crèmes glacées. Cela s’explique par le fait que les farines qui contiennent du gluten sont utilisées comme liant.
Des produits non céréaliers, tels que le riz sauvage, le sarrasin, le millet, le quinoa, l’amarante, les graines de soja, ou les graines de tournesol ne contiennent pas de gluten.
Le gluten est insoluble dans l’eau. C’est la raison pour laquelle il peut facilement être isolé de la farine de froment, et d’autres céréales. Le gluten se caractérise par son mode d’extraction : après avoir pétri de la farine de froment avec la moitié de son poids d’eau, on obtient une pâte élastique. Ensuite, si on lave celle-ci sous un mince filet d’eau, peu à peu l’amidon et les protéines solubles se dissolvent, et on obtient une substance verdâtre gélatineuse, nommée « gluten ». L’amidon de blé est ainsi transformé en sirop de glucose.
